Kilka dni temu opisaliśmy wekowanie w podwyższonym ciśnieniu. Dziś będzie pierwszy przepis, który samodzielnie przetestowaliśmy na własnej skórze.
Na pierwszy ogień poszedł pasztet według przepisu ze strony CanningUSA.com (pork pâté). Nie do końca wiedzieliśmy czego mamy się spodziewać, bo na tej stronie wprawdzie można obejrzeć film z przygotowywania pasztetu pokazujący także efekt tej pracy, ale jakość tego filmu pozostawia wiele do życzenia.
Składniki po przeliczeniu na większą liczbę słoików:
- 2 750 g wieprzowiny (kupiliśmy karkówkę),
- 850 g wątróbek drobiowych (u nas akurat było 500 g drobiowych i 350 g cielęcych, bo w sklepie nie mieli więcej drobiowych),
- 2 jaja,
- 6 średnich cebul,
- pieprz, sól, gałka muszkatołowa.
Procedura jest prosta.
1. Mięso i wątróbkę umyć, pokroić i zmielić w maszynce (najlepiej wkładając na zmianę mięso i wątróbkę).
2. Obrać cebulę i pokroić w ćwiartki.
3. Zmielić drugi raz mięso, dodając cebulę.
4. Dodać jaja i przyprawy. Dokładnie wymieszać (my to akurat robiliśmy mikserem).
5. Pakować do słoików starając się, by nie pozostawały puste przestrzenie (co nam się akurat nie udawało za bardzo). Upychać w słoikach niemetalicznym narzędziem (my używaliśmy plastikowej łyżeczki). Pozostawić ok. 2,5 cm powietrza między zawartością a zakrętką.
6. Umieścić słoiki w szybkowarze. Zamknąć.
7. Włączyć kuchenkę. Odczekać, aż z dyszy zacznie unosić się para wodna.
8. Po 10 minutach wylatywania pary zamontować zawór.
9. Odczekać, aż manometr będzie wskazywać zadane ciśnienie (tu: 11 psi). Wyregulować palnik na kuchence tak, by ustabilizować ciśnienie. My akurat postawiliśmy szybkowar na największym palniku, ale płomień musiał być minimalny, bo w przeciwnym wypadku ciśnienie dalej rosło.
10. Gotować przez zadany czas (w naszym przypadku 85 minut — do 75 minut z przepisu dołożyliśmy kolejne 10 ze względu na trudności z unikaniem bąbelków powietrza).
11. Po upłynięciu czas wyłączyć palnik. Pozwolić szybkowarowi na schłodzenie się i spadek ciśnienia. Otworzyć i wyjąć słoiki.
Efekt
Pasztet wyszedł nam zupełnie inny, niż ten z przepisu na stronie CanningUSA.com. W słoikach oprócz mięsa jest też sporo wywaru, w którym to mięso sobie pływa. Spodziewaliśmy się, że w temperaturze pokojowej z tego wywaru zrobi się galaretka, ale nic takiego nie nastąpiło.
W każdym razie otrzymaliśmy 11,5 słoika, przy czym pojemność słoików była rzędu ok. 400 ml, bo takich mieliśmy najwięcej (po majonezie). Ten niepełny słoik otworzyliśmy i zjedliśmy po schłodzeniu się.
Zawartość wyłożyliśmy do miseczki i rozmieszaliśmy razem z wywarem. Smakiem bardzo przypomina kupny „Pasztet podlaski”, choć konsystencją różni się od niego znacząco — bo mamy tu wyczuwalne grudki mięsa, a nie jednolitą, gładką masę. Może gdyby to jeszcze ze 2× przemielić, efekt byłby lepszy? Z całą pewnością byłoby to niełatwe, bo już drugie mielenie było dość kłopotliwe.
W każdym razie jest to całkiem niezły dodatek do pieczywa na wyjazdy czy gorsze czasy. 😉
Uwagi na przyszłość
Obawiamy się, że wywar pojawił się w słoiku dlatego, że mięso było nastrzykiwane wodą.
Prawdopodobnie korzystne byłoby wzięcie mięsa bardziej tłustego niż to, które my wzięliśmy.
Jeśli będziemy ten przepis wykorzystywać ponownie, spróbujemy dołożyć do mięsa coś, co pochłonie nadmiar wody — np. kaszę mannę lub ziemniaki. Przecież to właśnie takie dodatki są w kupnych pasztetach, których podstawowym składnikiem jest woda. 😉
Pasztet lubi tłusto. Można mielić gorsze kawałki mięsa, niekoniecznie wieprzowego. Może być drobiowe, królicze, dziczyzna, także pomieszane. Jeśli mięso jest poprzerastane błonami tym lepiej dla pasztetu. Dodatki pochłaniające wodę, sucha bułka najczęściej jest stosowana, czy kasza manna, jak proponujesz, nie wiem jak będzie się przechowywać. Może wpłynąć na krótszy czas przydatności, ale to by trzeba było sprawdzić. Pozdrawiam, ES
Co do owego płynu zgoda. Kiedyś spróbowałam coś przyrządzić z mielonego z marketu, zafoliowanego. Na patelni mięso zmniejszyło się o połowę, i pływało w czymś przeźroczystym i tłuszczopodobnym, co wylałam z obrzydzeniem kurom. Dobrze jest kupić mięso od chłopa, albo ze sprawdzonego małego sklepu rzeźniczego.
Co do zawartości pasztetów: można oprócz wątróbki mielić także inne podroby, nerki, żołądki drobiowe, płuca, serca, oraz trochę słoniny nie zawadzi.
Pozdrawiam, ES
Witam. Po raz pierwszy się wypowiem pomimo, że czytam wszystko od deski do deski razem z komentarzami …od zawsze.
1. Mięso na pewno bardziej tłuste, czyli podgardle albo trochę słoniny.
2. Do klasycznych pasztetów mięso najpierw się gotuje (dorzucając pod koniec wątróbkę) a potem dopiero mieli – więc dlaczego robić to w odwrotnej kolejności. Poza tym, ugotowane mięso będzie na starcie bardziej bezpiecznym materiałem do dalszej obróbki, w porównaniu z surowym.
3. Z przypraw obowiązkowych do pasztetu to imbir + gałka muszkatołowa /sól i pieprz tez oczywiste/.
4. Do zagęszczenia bułka tarta namoczona w wywarze z gotowania mięsa.
5. Cebula może powodować gorzknienie przetworów – lepiej odpuścić.
6. Doskonałym dodatkiem będą suszone grzyby ugotowane razem z mięsem.
Nie wiem, dlaczego nikt nie wspomniał, przecież do pasztetu daje się gotowane świńskie skórki. Tak zrobiłam robiąc swój pierwszy, a było ich nawet 2/5 w stosunku do reszty mięs i wyszedłby boski… gdybym nie przedobrzyła z wątróbką 😉 Skórki gotuje się 3h, potem zimne mieli, następnie dodaję zmielone surowe mięso i wątróbke jak tu, a tym razem dodam również czosnek (wątpię w trwałość produktów z cebulką, bułką czy kaszą), imbir, gałkę, pieprz, sól, jak poradził/a Watcher. Pasteryzowałam 3,5h i nikt nie umarł po konsumpcji 🙂
Co do przygotowywania trwałych konserw, pasztetów, tuszonek itp polecam stronkę domowych zadymiaczy wedlinydomowe.pl
Tak na szybko o pasteryzacji. 1sza pasteryzacja 1,5h – dzień przerwy w temp pokojowej – 2ga pasteryzacja 1h. Produkt trwały. Ta przerwa 24h w temperaturze pokojowej nie jest bezcelowa – to jest okres niezbędny na 'uaktywnienie’ form przetrwalnikowych – 2ga past. je wybija.
Więcej co i jak oraz dlaczego na w/w stronce.
Ja już porobiłem sporo tuszonek w różnych wersjach ( jedne z ziołami i kminkiem inne z papryką ostrą – pychota. Produkt ten sam a jest urozmaicenie.) Optymalne wg mnie słoiki są z szerokim wieczkiem o poj 0,6 -0,7 l. Te 0,9 l za dóże a te 0,3l za małe i upirdliwe w nakładaniu mięsa. A na wodę w słoiku jest rada – żelatyna (tylko ta która jest zdatna do gotowania). Potem jest super galaretka 🙂
Jajka są zbędne- skracają żywotność pasztetu/mielonki, zamiast nich trzeba było dodać czosnek- duużo czosnku. Jest bakteriobujczy co przedłuża żywotność (czas przechowywania) potraw w słoiku jak też podnosi walory smakowe.
I to jest przepis na pasztet? Pierwsze słyszę? Jakaś masakra! Ja od lat robię pasztet i nie mam żadnych problemów. Podstawowy błąd to należy mięso do pasztetu odgotować, wątróbkę sparzyć, dodać przypraw według gustu, wywaru aby pasztet nabrał odpowiedniej konsystencji – i zapiekać w słoikach. A Tu zwyczajnie zrobione zostało mięso zapiekane w słoikach. Pierwsze słyszę aby od niby nastrzykiwania mięsa w słoiku zrobiła się niby woda. To norma przy zapiekaniu mięsa. I jeszcze lepsze zakończenie – do pasztetu ziemniaki albo kasza manna 🙂 Zasadnicze pytanko – czy Pani w ogóle zna się na gotowaniu? Jak takie herezje nam wciska?
Pasztet.
1,5 kg serca wołowego bez łoju (odciąć łój)
1,5 kg wątroby wieprzowej
1 kg boczku
1 kg słoniny
jajka, bułka tarta,
Vegeta, sól, przyprawy.
produkty umyć i pokroić na grubsze kawałki, wsadzić do garnka/garnków dolać wody ok. 1-2 cm na dnie i trochę soli. Dusić ok. 30 min.
Po ostudzeniu zemleć wszystko na maszynce do mięsa.
Zmielone wymieszać z przyprawami (pieprz, zioła prowansalskie, gałka muszkatołowa, itp.).
Dodać 5 jajek, dolać wodę pozostałą po duszeniu mięsa (niekoniecznie wszystką).
Dodać bułki tartej, aby nie było za rzadkie, ewent. dosolić.
Dobrze wymieszać.
Przepuścić całość jeszcze raz przez maszynkę do mięsa.
Po zmieleniu wsadzić do brytfanny/formy/prodiża i upiec.