Wekowanie w szybkowarze

Zapasy żywności to bardzo istotny element przygotowań na trudniejsze czasy. W wielu przypadkach warto te zapasy budować w oparciu o produkty przygotowane samodzielnie, własnoręcznie.

W domowym zaciszu w zasadzie w grę wchodzi tylko suszenie żywności lub jej wekowanie. Wekowanie warzyw i owoców jest dość łatwe, problem robi się z mięsem. Dlatego razem z Krzyśkiem bardzo chcieliśmy opisać popularne w USA wekowanie w podniesionym ciśnieniu.

Wekowanie, które znamy w Polsce, to gotowanie napełnionych słoików w garnku z wodą, czyli nic innego, jak pasteryzacja (a dokładniej — apertyzacja). W zasadzie powinna być przeprowadzana trzykrotnie, żeby zabić formy przetrwalnikowe bakterii — i wtedy nazywamy to tyndalizacją. Jednak i to może nie wystarczyć, by zabić m.in. bakterie wytwarzające jad kiełbasiany.

Dlatego trzeba dokonywać pasteryzacji w wyższej temperaturze. Można to robić w piekarniku (co jednak nie jest zalecane, nie wiem czemu), albo w garnku ciśnieniowym, czyli szybkowarze. W USA można bez problemu kupić szybkowary dostosowane do wekowania (na tyle duże, by zmieścić kilkanaście słoików). I taki właśnie szybkowar kupił Krzysiek.

Szybkowar do wekowania podczas pracy.

Pasteryzacja w garnku z wrzącą wodą odbywa się w temperaturze 100°C, bo w takiej temperaturze wrze woda przy ciśnieniu atmosferycznym.

W szybkowarze panuje podwyższone ciśnienie, przez co temperatura wrzenia wody jest wyższa. Z tego powodu w Polsce używa się niekiedy szybkowarów do gotowania, bo wyższa temperatura daje krótszy czas gotowania (przyda się w czasach kryzysu energetycznego).

Podniesienie ciśnienia na przykład o 12 psi (0,83 bar) pozwala podnieść temperaturę wrzenia wody do ponad 117°C. I to wystarcza, by przetwory z mięsa były bezpieczne.

Chcemy przetestować kilka różnych przepisów znalezionych w internecie. Naszym zdaniem lepiej mieć zapas mięsa mielonego w słoiku, niż w zamrażarce, bo ten w słoiku nie wymaga prądu, by zabezpieczyć go przed zepsuciem się.

Zresztą samo wekowanie w szybkowarze w zasadzie wymaga tylko działającej kuchenki i niczego innego. Raz przygotowana porcja żywności może przetrwać długi czas, wystarczy umieścić ją w chłodnej piwnicy czy ziemiance. 😉 Dlatego ta metoda przygotowywania zapasów przyda się też w naprawdę trudnych czasach, gdy nie będzie prądu, a mięso będzie dało się kupić…

Survivalista (admin)

Artur Kwiatkowski. Magister inżynier, posiadacz licencjatu z zarządzania. Samouk w wielu dziedzinach, ale nie czuje się ekspertem w żadnej. Interesuje się zdrowym życiem i podróżami. I przygotowaniami na trudne czasy, rzecz jasna!

Mogą Cię zainteresować także...

20 komentarzy

  1. ala pisze:

    Te 17 stopni czyni temu mięsu aż taka różnicę?

    • Survivalista (admin) pisze:

      Mięsu nie, ale bakteriom widocznie robi.

    • MaRTWy pisze:

      W autoklawie panuje temperatura dokładnie 123*C z uwagi na to że jest to najwyższa temperatura w której giną bakterie i przetrwalniki. Woda zaczyna się gotować dopiero w 123*C w momencie kiedy ciśnienie wynosi dokładnie 32psi, 220,6 kPa lub 2,21 bar.
      Dokładnie są sama zasada dotyczy wekowania pod ciśnieniem.

  2. darnok pisze:

    Z tego co kojarze,to w stu też bakterie z mięsa zginą i pasożyty i baketrie tylko trzeba trochę pogotować.

  3. Marek W. pisze:

    Dlatego trzeba dokonywać pasteryzacji w wyższej (niz 100 stopni) temperaturze. Można to robić w piekarniku (co jednak nie jest zalecane, nie wiem czemu)

    Jak sam odpowiadasz sobie kilka akapitów dalej – woda wrze w 100 stopniach i przechodzi w stan gazowy. Teraz chwila namysłu i zastanawiamy się DLACZEGO szybkowary robią ze stali i PO CO montują w nich zawory bezpieczeństwa. No i najważniejsze – co się stanie jeżeli wykonasz szybkowar ze szkła, bez zaworu bezpieczeństwa i zaczniesz podgrzewać w piekarniku do np. 150 stopni?

    A do meritum – głównym problemem przy wekowaniu jest osiągnięcie wysokiej temperatury w całej objętości słoika. Przy zbyt krótkim czasie środek może mieć dalej np ok 40 stopni i z wybijania mikrego życia nici…

    Tak więc ten sam efekt osiągniemy przy wysokiej temp i krótszym czasie oraz przy niższej temp i czasie dłuższym.

    • Survivalista (admin) pisze:

      Nie próbowałem tego nigdy robić w piekarniku więc nie wiem, czy słoiki w nim będą eksplodować, czy nie. Ale uwaga słuszna, może to właśnie dlatego się tego nie zaleca. 🙂

    • Paster zauważył że nie potrzeba wysokiej temperatury by zabić wszystkie mikroby. Kwestia też czasu. Jest na tym oparta cała gałąź kulinarna – Sous Vide

  4. Marek W. pisze:

    I jeszcze kilka przydatnych informacji:

    Salmonella jak i większość drobnoustrojów ginie po 12 minutach w temp 63 stopnie.

    Gronkowiec wytrzymuje ok 30 min.

    Laseczka jadu kiełbasianego ulega degradacji po gotowaniu przez 20 min.

    (dane za: G. Virella – Mikrobiologia i choroby zakaźne. Wrocław 2000, wyd. „Urban & Partner”)

    • Survivalista (admin) pisze:

      A co książka pisze o formach przetrwalnikowych bakterii?

      • Marek W. pisze:

        Na szczęście niewiele bakterii wytwarza formy przetrwalnikowe i zwykle robią to w niesprzyjających warunkach. Nasze mięsko czy inne jedzonko to dla nich raj więc nie mają specjalnie po co wytwarzać przetrwalników.

        Niestety wytłuczenie sporów w domowych warunkach jest problematyczne – dobrze znoszą wysokie temperatury. Dla pewności stosuje się wspomnianą przez Ciebie tyndalizacje. Zwykle wystarczy przelać gorące (gotujące się danie) do wyparzonego słoika i zakręcić. Po 24h o ile jakieś spory rozwiną się dajemy im dodatkową pasteryzację i po kolejnych 24h następną. Takie weki są już praktycznie wieczne.

        Pamiętaj też że dodatkowym zabezpieczeniem przed bakteriami jest kwaśny odczyn potrawy i sól zwiększająca ciśnienie osmotyczne (solona kiszona kapusta jest praktycznie nie do ruszenia przez bakterie 😉

  5. darnok pisze:

    zwykłe gotowanie w 100 stopniach wystarczy na wszystko.

    • Marcin pisze:

      Bredzisz. Ale przekonasz się o tym jak twoje słoiki będą musiały wytrzymać w temp. powyżej 30kilku stopni kilka dni. Ja się o tym już wiele razy przekonałem. Bez sterylizacji tylko tyndalizacja da porządne efekty.sloiki z szybkowaru lub ukraińskiego domowego autoklawu jeszcze nigdy mi się nie otworzyły choć temperatura w jakiej przebywały sięgała w dzień do 37 stopni

  6. maxtorq pisze:

    To ten sam szybkowar który macie w reklamie z lewej?

  7. Rysiuz pisze:

    A czy do tego pressure cannera są potrzebne jakies specjalne słoiki? zakretki? Czy wystarczą nasz twisty? Bo włąsnie czekam na tego pressure cannera ale zastanaiwam sie nad słiokami

  8. maciek pisze:

    Nie żebym się czepiał, ale skoro podał Pan dokładne nazwy w stylu: tyndalizacja lub apertyzacja to warto też wspomnieć, że podany proces przebiegający w szybkowarze to już sterylizacja (lub inaczej wyjaławianie).

    Pozdrawiam

    m.

  9. technolog żywności pisze:

    celem doprecyzowania, kolega pisze, że w mięsie przetrwalniki nie powstają bo bakterie mają raj. Tu raczej tak to nie działa. Jesli bakteria jest zdolna przetrwalniki tworzyć to i tak zrobi gdy tylko warunki ją do tego zmuszą i zawsze jakiś odsetek bakterii wegetuje jako przetrwalniki, taka bojowa strategia i tyle. Co do 117 stopni w sterylizacji to te 17 stopni niby nie wiele a żeby taki sam efekt wybicia bakterii osiągnąć to musielibyście gotować kilka godzin zamiast np 30 minut a i to nie byłoby pewne bo właśnie przetrwalniki mogłyby jak ich nazwa poświadcza przetrwać.

  10. Luk pisze:

    Bardzo mnie interesuje zakup tego konkretnego szybkowara. Ile kosztował po wszystkich opłatach ? Znalazłem na ebay http://www.ebay.com/itm/NEW-PRESTO-01781-PRESSURE-CANNER-COOKER-23-QT-NEW-IN-BOX-WITH-GAUGE-SALE-/120478906994 ale może ktoś już kupował i podpowie.

  11. Luk pisze:

    I jeszcze jedno kiedy byłem dzieckiem babcia z mamą co roku przygotowywały zapas weków. Dobrze zamknięte potrafiły stać nawet kilka lat. Teraz wszystko można kupić ale to już nie to samo.

  12. Padwal pisze:

    A ja w piwnicy mam weki z owocami z przed 25 lat i o dziwo wszystko dobre. Co szlag miał trafić to dawno trafił.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Notify me of followup comments via e-mail. You can also subscribe without commenting.

banner