Zapasy żywności to bardzo istotny element przygotowań na trudniejsze czasy. W wielu przypadkach warto te zapasy budować w oparciu o produkty przygotowane samodzielnie, własnoręcznie.
W domowym zaciszu w zasadzie w grę wchodzi tylko suszenie żywności lub jej wekowanie. Wekowanie warzyw i owoców jest dość łatwe, problem robi się z mięsem. Dlatego razem z Krzyśkiem bardzo chcieliśmy opisać popularne w USA wekowanie w podniesionym ciśnieniu.
Wekowanie, które znamy w Polsce, to gotowanie napełnionych słoików w garnku z wodą, czyli nic innego, jak pasteryzacja (a dokładniej — apertyzacja). W zasadzie powinna być przeprowadzana trzykrotnie, żeby zabić formy przetrwalnikowe bakterii — i wtedy nazywamy to tyndalizacją. Jednak i to może nie wystarczyć, by zabić m.in. bakterie wytwarzające jad kiełbasiany.
Dlatego trzeba dokonywać pasteryzacji w wyższej temperaturze. Można to robić w piekarniku (co jednak nie jest zalecane, nie wiem czemu), albo w garnku ciśnieniowym, czyli szybkowarze. W USA można bez problemu kupić szybkowary dostosowane do wekowania (na tyle duże, by zmieścić kilkanaście słoików). I taki właśnie szybkowar kupił Krzysiek.
Szybkowar do wekowania podczas pracy.
Pasteryzacja w garnku z wrzącą wodą odbywa się w temperaturze 100°C, bo w takiej temperaturze wrze woda przy ciśnieniu atmosferycznym.
W szybkowarze panuje podwyższone ciśnienie, przez co temperatura wrzenia wody jest wyższa. Z tego powodu w Polsce używa się niekiedy szybkowarów do gotowania, bo wyższa temperatura daje krótszy czas gotowania (przyda się w czasach kryzysu energetycznego).
Podniesienie ciśnienia na przykład o 12 psi (0,83 bar) pozwala podnieść temperaturę wrzenia wody do ponad 117°C. I to wystarcza, by przetwory z mięsa były bezpieczne.
Chcemy przetestować kilka różnych przepisów znalezionych w internecie. Naszym zdaniem lepiej mieć zapas mięsa mielonego w słoiku, niż w zamrażarce, bo ten w słoiku nie wymaga prądu, by zabezpieczyć go przed zepsuciem się.
Zresztą samo wekowanie w szybkowarze w zasadzie wymaga tylko działającej kuchenki i niczego innego. Raz przygotowana porcja żywności może przetrwać długi czas, wystarczy umieścić ją w chłodnej piwnicy czy ziemiance. 😉 Dlatego ta metoda przygotowywania zapasów przyda się też w naprawdę trudnych czasach, gdy nie będzie prądu, a mięso będzie dało się kupić…
Te 17 stopni czyni temu mięsu aż taka różnicę?
Mięsu nie, ale bakteriom widocznie robi.
W autoklawie panuje temperatura dokładnie 123*C z uwagi na to że jest to najwyższa temperatura w której giną bakterie i przetrwalniki. Woda zaczyna się gotować dopiero w 123*C w momencie kiedy ciśnienie wynosi dokładnie 32psi, 220,6 kPa lub 2,21 bar.
Dokładnie są sama zasada dotyczy wekowania pod ciśnieniem.
Z tego co kojarze,to w stu też bakterie z mięsa zginą i pasożyty i baketrie tylko trzeba trochę pogotować.
Jak sam odpowiadasz sobie kilka akapitów dalej – woda wrze w 100 stopniach i przechodzi w stan gazowy. Teraz chwila namysłu i zastanawiamy się DLACZEGO szybkowary robią ze stali i PO CO montują w nich zawory bezpieczeństwa. No i najważniejsze – co się stanie jeżeli wykonasz szybkowar ze szkła, bez zaworu bezpieczeństwa i zaczniesz podgrzewać w piekarniku do np. 150 stopni?
A do meritum – głównym problemem przy wekowaniu jest osiągnięcie wysokiej temperatury w całej objętości słoika. Przy zbyt krótkim czasie środek może mieć dalej np ok 40 stopni i z wybijania mikrego życia nici…
Tak więc ten sam efekt osiągniemy przy wysokiej temp i krótszym czasie oraz przy niższej temp i czasie dłuższym.
Nie próbowałem tego nigdy robić w piekarniku więc nie wiem, czy słoiki w nim będą eksplodować, czy nie. Ale uwaga słuszna, może to właśnie dlatego się tego nie zaleca. 🙂
Paster zauważył że nie potrzeba wysokiej temperatury by zabić wszystkie mikroby. Kwestia też czasu. Jest na tym oparta cała gałąź kulinarna – Sous Vide
I jeszcze kilka przydatnych informacji:
Salmonella jak i większość drobnoustrojów ginie po 12 minutach w temp 63 stopnie.
Gronkowiec wytrzymuje ok 30 min.
Laseczka jadu kiełbasianego ulega degradacji po gotowaniu przez 20 min.
(dane za: G. Virella – Mikrobiologia i choroby zakaźne. Wrocław 2000, wyd. „Urban & Partner”)
A co książka pisze o formach przetrwalnikowych bakterii?
Na szczęście niewiele bakterii wytwarza formy przetrwalnikowe i zwykle robią to w niesprzyjających warunkach. Nasze mięsko czy inne jedzonko to dla nich raj więc nie mają specjalnie po co wytwarzać przetrwalników.
Niestety wytłuczenie sporów w domowych warunkach jest problematyczne – dobrze znoszą wysokie temperatury. Dla pewności stosuje się wspomnianą przez Ciebie tyndalizacje. Zwykle wystarczy przelać gorące (gotujące się danie) do wyparzonego słoika i zakręcić. Po 24h o ile jakieś spory rozwiną się dajemy im dodatkową pasteryzację i po kolejnych 24h następną. Takie weki są już praktycznie wieczne.
Pamiętaj też że dodatkowym zabezpieczeniem przed bakteriami jest kwaśny odczyn potrawy i sól zwiększająca ciśnienie osmotyczne (solona kiszona kapusta jest praktycznie nie do ruszenia przez bakterie 😉
zwykłe gotowanie w 100 stopniach wystarczy na wszystko.
Bredzisz. Ale przekonasz się o tym jak twoje słoiki będą musiały wytrzymać w temp. powyżej 30kilku stopni kilka dni. Ja się o tym już wiele razy przekonałem. Bez sterylizacji tylko tyndalizacja da porządne efekty.sloiki z szybkowaru lub ukraińskiego domowego autoklawu jeszcze nigdy mi się nie otworzyły choć temperatura w jakiej przebywały sięgała w dzień do 37 stopni
To ten sam szybkowar który macie w reklamie z lewej?
Dokładnie ten sam. Na wypadek, gdybyśmy za czas jakiś zdjęli tę reklamę, podklejam tutaj jeszcze do niego link.
A czy do tego pressure cannera są potrzebne jakies specjalne słoiki? zakretki? Czy wystarczą nasz twisty? Bo włąsnie czekam na tego pressure cannera ale zastanaiwam sie nad słiokami
Nie żebym się czepiał, ale skoro podał Pan dokładne nazwy w stylu: tyndalizacja lub apertyzacja to warto też wspomnieć, że podany proces przebiegający w szybkowarze to już sterylizacja (lub inaczej wyjaławianie).
Pozdrawiam
m.
celem doprecyzowania, kolega pisze, że w mięsie przetrwalniki nie powstają bo bakterie mają raj. Tu raczej tak to nie działa. Jesli bakteria jest zdolna przetrwalniki tworzyć to i tak zrobi gdy tylko warunki ją do tego zmuszą i zawsze jakiś odsetek bakterii wegetuje jako przetrwalniki, taka bojowa strategia i tyle. Co do 117 stopni w sterylizacji to te 17 stopni niby nie wiele a żeby taki sam efekt wybicia bakterii osiągnąć to musielibyście gotować kilka godzin zamiast np 30 minut a i to nie byłoby pewne bo właśnie przetrwalniki mogłyby jak ich nazwa poświadcza przetrwać.
Bardzo mnie interesuje zakup tego konkretnego szybkowara. Ile kosztował po wszystkich opłatach ? Znalazłem na ebay http://www.ebay.com/itm/NEW-PRESTO-01781-PRESSURE-CANNER-COOKER-23-QT-NEW-IN-BOX-WITH-GAUGE-SALE-/120478906994 ale może ktoś już kupował i podpowie.
I jeszcze jedno kiedy byłem dzieckiem babcia z mamą co roku przygotowywały zapas weków. Dobrze zamknięte potrafiły stać nawet kilka lat. Teraz wszystko można kupić ale to już nie to samo.
A ja w piwnicy mam weki z owocami z przed 25 lat i o dziwo wszystko dobre. Co szlag miał trafić to dawno trafił.